Evaluación del grado de satisfacción y determinación del contenido de fibra de un pan elaborado en base a harina de arroz integral / Evaluation of the degree of satisfaction and determination of fiber content in bread made with brown rice flour

RESUMEN

En la población celíaca la contraindicación en el consumo de algunos tipos de cereales integrales, limita el aporte de fibra total a la proveniente de frutas, hortalizas, legumbres y semillas, aumentando la probabilidad de no alcanzar la ingesta adecuada de fibra dietética, por lo que es necesario considerar el aporte de fibra de los cereales y en especial del pan, por el elevado consumo del mismo en la Argentina. El objetivo fue elaborar un pan a base de harina de arroz integral con alto contenido de fibra (libre de gluten) y evaluar el grado de satisfacción del mismo. Se procedió a elaborar el pan, luego se determinó analíticamente el contenido de fibra mediante método AOAC 985.2 y se realizó una comparación con otros panes disponibles en el mercado; por último se procedió a valorar el grado de aceptabilidad del pan mediante una escala hedónica. El pan elaborado presenta un alto aporte de fibra dietética(10,6g/100g) y con características sensoriales similares a un pan convencional (con gluten). El contenido de fibra es superior al aportado por otros panes integrales (aptos y no aptos para celíacos) ofrecidos en el mercado, hasta 3,7 veces más fibra que similares productos integrales y 10 veces más fibra que el pan comercial (no integral) apto para celíacos. Contiene sólo 1,9g de grasas totales/100g (AOAC 920,85), no aporta grasas saturadas porque fueron reemplazadas por grasas monoinsaturadas (aceite de girasol alto oleico). El grado de satisfacción ha sido valorado positivamente por más del 90% de la personas y no ha recibido valoraciones negativas. Se logró elaborar un pan libre de gluten con alto contenido de fibra dietética, y con aceptables características organolépticas, orientado a incrementar el aporte de fibra en los individuos celíacos que lo requieran(AU)