Estudio de la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población / Study into the perception of sweet and salt tastes in different population groups

RESUMEN

El sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos varía según la edad, sexo, hábitos, estado emocional, etc. En este estudio se reflejan los cambios en la percepción de los sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población en función de la edad, evaluando, para cada sabor, la concentración umbral de detección de dichos sabores. Se realizaron pruebas sensoriales del tipo discriminativas triangulares en tres grupos, de treinta personas cada uno, agrupados por edades representativas de jóvenes, adultos y ancianos. En cuanto al sabor dulce, los grupos de jóvenes y adultos distinguen la muestra diferente, al 0.1 por ciento de azúcar para los niveles de significación de 95 por ciento y 99 por ciento, sin embargo, los ancianos necesitan llegar a una concentración del 1 por ciento para poder diferenciar la disolución de azúcar del agua, en ambos niveles. En el caso del sabor salado, los jóvenes son capaces de detectar la muestra diferente al nivel de menor concentración, para los dos niveles de significación. Los adultos diferencian significativamente la muestra con 0.05 por ciento de sal, para el nivel de significancia del 95 por ciento, mientras que los ancianos necesitan una concentración de 0.1 por ciento para ambos niveles de significación. Se observan variaciones en la respuesta, en función de la edad. A medida que ésta aumenta, es necesaria una mayor concentración para distinguir las disoluciones dulces o saladas de las muestras que contienen únicamente agua (AU)

ABSTRACT

The flavour perceived by humans when eating varies depending on age, gender, habits, emotional status, etc. The present study reflects the changes in the perception of sweet and salt flavours among different population groups depending on age, with an assessment, for each flavour, of the threshold concentration for the detection of these flavours. Triangular discrimination sensorial tests were performed in three groups, with thirty members in each, classified to represent young, adult and elderly age groups. With regard to sweet flavours, the groups of young people and adults distinguished the different sample at 0.1% of sugar for 95% and 99% significance levels, whereas the elderly required the concentration to reach 1% at both levels before they could distinguish the sugar solution from water. In the case of salt flavours, young people are able to detect the different sample at the lowest concentration level, for both levels of significance. Adults significantly distinguished the sample containing 0.05% of salt, at the 95% significance level, whereas the elderly needed a concentration of 0.1% for both levels of significance. Age-dependent variations in response were observed. As age increases, greater concentrations are required in order to distinguish the salt or sweet solutions from the samples containing only water (AU)