La alimentación de los enfermos en los hospitales de la edad moderna, el caso de Vitoria (Álava, España) / A alimentação dos doentes nos hospitais na era moderna, o caso de Vitoria (Álava, Espanha) / Feeding the sick in hospitals in the modern age, the case of Vitoria (Álava, Spain)

RESUMEN

El conocimiento sobre alimentación en los hospitales de laedad moderna en España está sustentado en documentaciónde muy pocos centros, mayoritariamente de grandes urbes,siendo necesarias nuevas aportaciones para ampliar la evidenciaexistente. A tal objeto se ha analizado la documentación delhospital Santiago de Vitoria, un hospital y una ciudad másrepresentativos de la mediana peninsular.Se ha hallado un inequívoco enfoque económico de ladocumentación sobre alimentos y la consignación de suadquisición solo recoge gastos extraordinarios, mayoritariamentealimentos destinados a la botica (80% de los asientos). Ladieta basal solo nos es conocida por su descripción teórica,anotándose su gasto por número de raciones o su fracción.Se evidencia una supervisión triple en su preparación yadministración, así como una cuidada prescripción médicade los alimentos en las dietas individualizadas.En conclusión, los gastos no evidencian el consumo efectivo nitampoco representan la dieta real, pues la inmensa mayoría delos alimentos consignados estuvieron destinados a la botica yno a la alimentación de los enfermos. Debe preguntarse si losestudios precedentes, que utilizan también datos de gastos,no han hecho una mala interpretación de estos extrapolandoerróneamente una dieta magnífica cuando, en el caso vitoriano,tuvo una composición de clases populares.

ABSTRACT

Knowledge of hospital food in modern-age hospitals in Spainis based on documentation from very few centers, mostlyin large cities, and new contributions are needed to expandthe existing evidence. To this end, the documentation of theSantiago de Vitoria hospital has been analysed, a hospital nd a city more representative of the peninsular median.An unequivocal economic focus has been found in thedocumentation on foodstuffs, and the record of their acquisitiononly includes extraordinary expenses, mainly foodstuffsdestined for the apothecary's shop (80% of the entries). Thebasal diet is only known to us by its theoretical description,and its expenditure is recorded by number of portions ortheir fraction. There is evidence of triple supervision in itspreparation and administration, as well as careful medicalprescription of the food in the individualised diets.In conclusion, the expenditures do not show the actualconsumption, nor do they represent the real diet, since thevast majority of the food items recorded were destined for thepharmacy and not for the feeding of the sick. It must be askedwhether previous studies, which also use expenditure data,have not misinterpreted these data by wrongly extrapolatinga magnificent diet when, in the case of Vitoria, it was madeup of the working classes.(AU)

RESUMO

O conhecimento da alimentação hospitalar nos hospitais daIdade Moderna em Espanha baseia-se na documentação deum número muito reduzido de centros, principalmente nasgrandes cidades, e são necessárias novas contribuições paraampliar a evidência existente. Para o efeito, analisámos adocumentação do hospital de Santiago de Vitoria, um hospitale uma cidade mais representativos da mediana peninsular.Na documentação relativa aos géneros alimentícios, encontramosum enfoque económico inequívoco, sendo que o registoda sua aquisição apenas inclui despesas extraordinárias,sobretudo géneros destinados à botica (80% das entradas).A dieta basal só nos é conhecida pela sua descrição teórica,e a sua despesa é registada pelo número de porções oupela sua fração. Há indícios de uma tripla vigilância na suapreparação e administração, bem como de uma cuidadosaprescrição médica dos alimentos nas dietas individualizadas.Em conclusão, as despesas não mostram o consumo real nemrepresentam a dieta real, uma vez que a grande maioria dosalimentos registados se destinava à farmácia e não à alimentaçãodos doentes. É de perguntar se estudos anteriores, que tambémutilizam dados de despesas, não terão interpretado mal estesdados, extrapolando erradamente uma dieta magnífica quando,no caso de Vitória, era constituída pelas classes populares.(AU)