Valor nutricional de los menús servidos en un centro para discapacitados / Evaluation nutritional the menu served in an occupational centre

RESUMEN

Se evaluaron los menús de un centro ocupacional anotando y pesando los alimentos del desayuno, comida y cena, transformándose las cantidades en valores de energía y nutrientes mediante el programa Alimentación y Salud. Los valores obtenidos para la energía, proteínas, hidratos de carbono, lípidos (colesterol, AGP, AGM, AGS), vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, C, D, E, niacina, ácido fólico) y minerales (Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn, I), se compararon con las ingestas recomendadas. El menú consta de dos platos acompañados de pan y agua y un postre que varía entre fruta o yogur. Los desayunos consisten en leche con cacao o café y una ración de galletas. Los alimentos que componen el primer plato son pastas y verduras y ocasionalmente legumbres. Como segundo plato se sirve carne con ensalada y dos veces a la semana pescado o huevos. Los alimentos se preparan principalmente fritos en aceite de girasol, siendo el guisado la preparación menos utilizada. El aporte calórico medio de los menús es de 1.780 Kcal, que solo cubre el 59 por ciento de las necesidades energéticas de los varones y el 77 por ciento de las de las mujeres. Existe un desequilibrio en la distribución a lo largo del día con un déficit de calorías aportadas en el desayuno y la cena (19 por ciento y 28,5 por ciento respectivamente) y un exceso en la comida (52,48 por ciento).Los menús aportan elevadas cantidades de proteínas, y de lípidos y un déficit de hidratos de carbono. El índice de calidad de la grasa (AGP+AGM/AGS) es de 1,93, valor ligeramente inferior al adecuado. Existe un riesgo nutricional para las vitaminas D, A y B6 y los minerales I, Zn, y Mg, ya que no se cubre el 75 por ciento de las ingestas recomendadas y por el contrario se observa un exceso de aporte de vitamina E.Nutrición y Salud Pública (AU)