Microorganismos de interés higiénico-sanitario en alimentos precocinados ultracongelados / Microorganisms of hygienic-health interest in deep-frozen pre-cooked food

RESUMEN

Antecedentes y objetivos: Debido al consumo frecuente de alimentos precocinados ultracongelados en las Unidades, se estudian los microorganismos indicadores de calidad higiénico-sanitaria. Lugar de realización AALOG-61. Material y métodos: Muestreo aleatorio de cinco unidades de muestra del mismo lote de alimento. Las muestras se transportan al laboratorio en un maletín isotermo y se mantienen en estado congelado a -20 °C hasta el momento del análisis. Se utilizan las técnicas recomendadas en la bibliografía, y se investigan los siguientes grupos de microorganismos aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae totales, Streptococcus del Grupo D de Lancefield, sulfitoreductores, coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella y Shigella. Resultados: Un 44,44 por ciento (20/45) de las muestras analizadas (3 de croquetas de bacalao, 3 de croquetas de jamón, 4 de empanadillas de bonito, 3 de mejillones, 2 de palitos de merluza, 2 de pizza y 3 de sanjacobo) superan las tolerancias microbiológicas utilizadas como referencia. El grado de incumplimiento afecta a los siguientes parámetros microorganismos aerobios mesófilos totales, el 2,22 por ciento (1/45); Enterobacteriaceae, el 15,55 por ciento (7/45); y Streptococcus del grupo D de Lancefield, el 26,66 por ciento (I2/45). Conclusiones: Streptococcus del grupo D de Lancefield, es el microorganismo índice que más supera los límites microbiológicos de referencia, y se detecta en mayor número de muestras que los coliformes totales. En ninguna de las muestras se ha detectado la presencia de Salmonella y Shigella (AU)