Evaluación de galletas a base de harina de quinua(Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) empleandodiferentes hidrocoloides / Evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa) and corn (Zea mays) flour-basedcookies using different hydrocolloids

RESUMEN

Introducción: La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal andino, el maíz (Zea mays L.) es uno de los principales cultivos del mundo, en la antigüedad se empleaba para la alimentación de las personas de sectores rurales y para dieta animal, ambos cereales tienes las propiedades para poder ser industrializados en el área de repostería como es el caso de las galletas Objetivo: Evaluar las formulaciones de galletas a base de harina de quinua (chenopodium quinoa) y maíz (zea mays) empleando diferentes hidrocoloides Materiales y métodos: Para la elaboración de las galletas se empleó un Diseños Completamente al Azar (D.C.A), con modelo factorial AxB, donde Factor A= Tipo de harina (quinua y maíz), Factor B= Hidrocoloides Resultados: La concentración del 60 % harina de quinua + harina de maíz 40 % + goma xantana, situó los mejores valores para las características fisicoquímicas. Sin embargo, el T5= 40 % harina de quinua + harina de maíz 60 % + goma xantana, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (color, textura, sabor y aceptabilidad), en cuanto a los análisis microbiológicos no se encontró presencia de E. coli, levaduras y mohosConclusión: En cuanto los resultados fisicoquímicos, se demostró que los tratamientos presentaron una humedad dentro de límites permisibles por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 0852005. Galletas, Requisitos. Por su parte, el T2 resalto en el contenido de proteína (8.12 %) y carbohidratos (64.46 %). El T5 obtuvo mejores atributos sensoriales, Así mismo el análisis microbiológico presentó ausencia en E. coli, levaduras y mohos.(AU)

ABSTRACT

Introduction: Quinoa is a pseudocereal of high nutritionalvalue, rich in proteins, lipids, fiber, vitamins and gluten-free.On the other hand, corn is a cereal that is characterized by itshigh production and commercialization. In ancient times, it was used to feed people in rural areas and for animal feed. Itis important to point out that both cereals have the propertiesand characteristics to be used as raw material in the elabora-tion of food products.Objective: To evaluate the physicochemical and sensorycharacteristics of quinoa (C. quinoa) and corn (Z mays) flour-based cookies using different hydrocolloids.Materials and methods: For the production of the cook-ies, a completely randomized design (CRD) was used with anA*B factorial model, where factor A = quinoa flour/corn flourratio and factor B = hydrocolloids.Results: The concentration of 60% quinoa flour + 40%corn flour + xanthan gum gave the best values for the physic-ochemical characteristics. However, T5, which corresponds to40% quinoa flour + 60% corn flour + xanthan gum, obtainedthe best evaluation in the sensory profiles (color, texture, fla-vor and acceptability). In terms of microbiological analysis, noE. coli, yeasts or molds were found. For this reason, the safetyof the raw material and the final product is guaranteed.Conclusion: As for the physicochemical analyses, thetreatments presented a moisture content within the limits es-tablished by the Ecuadorian Technical Standard INEN 2085,requirements for cookies. Therefore, it is concluded that byincluding 60% quinoa flour + 40% corn flour + xanthan gum,the protein (8.12%) and carbohydrate (64.46%) content in-creased considerably. While the use of 40% quinoa flour +60% corn flour + xanthan gum allowed intensifying the sen-sory attributes, obtaining the best results. In addition, it wasdetermined that the raw material and final product is innocu-ous and free of microorganisms, being suitable for human consumption.(AU)