Processamento e aceitabilidade de embutido fermentado cozido / Processing and acceptability of fermented and cooked sausage
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
; 23(1): 28-39, jan.-jun. 1993. ilus, tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-147904
Biblioteca responsável:
BR734.1
RESUMO
Realizaram-se 3 experimentos utilizando-se carne bovina e suína e cultura iniciadora para produçäo de embutidos fermentado e cozido. Três testes massais de aceitaçäo a nível de consumidor foram realizados com os produtos dos experimentos 1 e 3. Atingiu-se pH ao redor de 5,0 após 18 horas de fermentaçäo. Os produtos provenientes dos experimentos 1, 2 e 3 apresentaram pHs de 5, 25, 5, 15 e atividades de água de 0,93, 0,94 e 0,92, respectivamente. Com essas características somente o produto do experimento 1 estaria marginalmente fora das definiçöes de produto cárneo microbiologicamente estável. Nos testes massais de aceitaçäo, o produto obteve classificaçäo entre "gostei" e gostei muito" por cerca de 90 por cento dos provadores, sendo que 93 por cento deles estariam dispostos a consumir o produto, se disponível
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Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Qualidade de Produtos para o Consumidor
/
Conservação de Alimentos
/
Carne
Idioma:
Pt
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
1993
Tipo de documento:
Article
País de publicação:
Brasil