Helados de elaboracion artesanal y semiindustrial. Incidencia de Staphylococcus aureus y enterotoxigenicidad. / Craft or semi-industrial ice cream. Occurence of Staphylococous aureus and enterogenicity

RESUMEN

En 7 heladerias de elaboracion artesanal y semiindustrial se retiraron 67 muestras de helados a base de crema de leche y de agua. El 43,3% de las muestras fueron positivas para la investigacion de Staphylococcus aureus en 1 g, el 88% de las mismas presentaron menos de 10 St. aureus por g, 10,5% entre 10 y 100 y 1,5% entre 101 y 1.000.A 29 cepas se les determino la enterotoxigenicidad, la respuesta a diversas pruebas bioquimicas y la sensibilidad a antibioticos. El 21% de las cepas resultaron enterotoxigenicas (4 produjeron toxina A, 1 toxina B y 1 toxinas A y D). No se hallo diferencia en las pruebas bioquimicas realizadas (produccion de catalasa, coagulasas, termonucleasas, fermentacion de glucosa y manitol, hidrolisis de gelatina y caseina, produccion de pigmentos y hemolisinas) entre las cepas toxigenicas y no toxigenicas. Todas las cepas presentaron una amplia sensibilidad frente a los antibioticos. Como resultado del presente estudio se propone incorporar al articulo 1075 del Codigo Alimentario Argentino el limite de 100 Staphylococcus aureus por g en helados a base de crema y de agua