Amidos modificados em produtos cárneos de baixo teor de gordura / Starch in meat products of low fats

RESUMO

Atualmente, os amidos modificados têm sido utilizados pela indústria de produtos cárneos näo somente pelas propriedades texturais, mas também como substituinte da gordura. Sua adiçäo é de especial interesse em produtos cárneos de baixo teor de gordura, uma vez que a reduçäo da gordura, frequentemente leva a formaçäo de um produto de textura inaceitável. Quando o amido modificado é incorporado a formulaçöes, este melhora algumas características do produto atravéss do aumento da suculência e da maciez, e diminuiçäo da perda por cozimento e por exsudaçäo. Embora seja possível produzir um amido com propriedades específicas, muitas vezes a sua utilizaçäo em combinaçäo com outros carboidratos ou substituintes é necessária para obter um produto final com atributos sensoriais desejáveis.