Evaluación de la digestibilidad in vitro de un sustituto lácteo fabricado con harinas no precocidas / In vitro digestibility of a milk substitute fabricated with uncooked flours

RESUMEN

Los sustitutos lácteos son utilizados en el desayuno de los beneficiarios del Programa de alimentación Escolar de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas en Chile. Los ingredientes principales de los sustitutos lácteos son leche, azúcar y harinas de cereales y las bases técnicas para fabricar estos productos estipulan además de sus proporciones que las harinas utilizadas deben estar precocidas lo que se evalúa determinando el grado de generalización de los almidones en cual debe ser mínimo de 92 por ciento. En la actualidad se ha presentado al Programa un nuevo tipo de sustituto lácteo de menor costo, formulado con harinas no precocidas y que contiene un preparado enzimático asegurándose por parte del fabricante que bajo las condiciones de reconstitución por él indicadas (85ºC y 5 min de reposo) se lograría la precocción de las harinas. El objetivo del presenta trabajo fue evaluar la digestibilidad in vitro, el efecto del preparado enzimático incorporado (tamaño molecular de almidón y equivalente de dextrosa) y el grado de gelatinización en este producto (SLE) reconstituído bajo diferentes temperaturas y tiempos de reposo. Como testigo se utilizó el mismo sustituto lácteo pero sin la incorporación del preparado enzimatico. A 85ºC y 5 min. de reposo DV para SLE fue 93,8 por ciento. a temperaturas <85ºC y 5 min, DV disminuyó significativamente (p>0,05) a 85 por ciento (75ºC), 82,2 por ciento (50ºC), 33,0 por ciento (40ºC) y 41,4 por ciento (20ºC). DV aumentó significativamente al aumentar el tiempo de reposo a 30 min. sólo para temperaturas >60ºC. Se observó que 85ºC/min el presente enzimático ha alcanzado un 92,1 por ciento de su capacidad hidrolítica potencial. El grado de gelatinización (GG) de SLE varió entre 42,6 por ciento (40ºC) y 93,8 por ciento (85ºC) para 5 min. de reposo, valores que aumentaron al dejar reposar por 30 minutos. El producto testigo mostró valores similares de DV y GG a SLE para todas las condiciones evaluadas. Se concluye que tanto SLE como el testigo presentan una buena digestibilidad in vitro y grado de gelatinización al reconstruir a 85ºC/5 min. Estos resultados indicarían que no es necesario precocer las harinas si se utilizan condiciones de preparación como las señaladas y que la incorporación de enzima cumpliría el objetivo de mejorar características físico químicas como la viscosidad del producto preparado