Adaptación de nutripez a un alimento de humedad intermedia / Adaptation of Nutripez to an intermediante moisture food

RESUMEN

El objetivo del trabajo fue adaptar el Nutripez a un producto de humedad intermedia mediante las técnicas de infusión seca y mezclado. En el primer caso, el producto seco salado se sumergió en diferentes soluciones de humectantes en las que se varió la concentración de los solutos, el tiempo y la temperatura de la solución; en el segundo los humectantes se adicionaron directamente a la pulpa de sardina previamente cocida. Los productos obtenidos por ambos métodos se empacaron individualmente en sobres de celopolyal y se almacenaron durante un mes a 25 ñ 2ºC y 34 ñ 3 por ciento HR. Con ambos métodos se obtuvieron productos estables a la rancidez y microbiológicamente aptos para consumo, con una actividad de agua (aW) entre 0,76 y 0,84, un contenido de humedad entre 38 y 42 por ciento y un pH entre 5,5 y 6,0. En la evaluación sensorial de ambos productos se observó preferencia por el producto elaborado por el método de mezclado