Características microbiológicas do "queijo de coalho" produzido no Estado da Paraíba / Microbiological quality of \"curdled\" cheese manufactered in Paraíba

RESUMO

Ao avaliar a qualidade microbiológica do queijo tipo "Coalho" consumido no Estado da Paraíba foram analizadas 40 amostras do produto. Essas amostras foram coletadas em várias localidades do sertäo paraibano e submetidas à contagem padräo em placas de microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, contagem presuntiva de Staphycoccus aureus (ufc/g), determinaçäo do número mais provável de coliformes totais e fecais (NMP/g) e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados estatísticos indicaram valores médios de 1,8 x 10.000.000 ufc/g; 6,5 x 100.000 ufc/g; 1,8 x 100.000 ufc/g; 6,7 x 100.000 NMP/g; 3,9 x 10.000 NMP/g respectivamente, e foi constatada a presença de salmonelas em 30 por cento das amostras. O índice elevado de bactérias mesófilas e de coliformes fecais mostra que o produto foi fabricado artesanalmente a partir de leite cru, sem controle das condiçöes higiênico-sanitárias em todo o seu processo. A presença de patógenos, como Staphylococcus e Salmonella sp, revela que o produto é manuseado sob condiçöes precárias de higiene.