Influência do tipo de salga e culturas lácteas, sobre a qualidade do queijo de coalho processado com leite de cabra / Kind of salts and milky cultures about the quality of chesses typed coagulum were processed with pasteurized goat milk
Hig. aliment
; 13(60): 43-8, mar. 1999. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-233490
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
Queijos do tipo "coalho" foram processados com leite de cabra pasteurizado e descongelado, com a finalidade de testar 3 (três) tipos de salga (no leite, na massa e no queijo) e 4 (quatro) culturas lácteas (Streptococcus salivarius subesp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus + Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus lactis subesp. lactis + Lactobacillus lactis subesp. cremoris). Avaliou-se os queijos em relaçäo ao rendimento, porcentagem de nitrogênio total, de nitrogênio solúvel, de proteínas, índice de proteólise e características sensoriais (sabor, maciez, cor, textura e suculência). O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado, com 3 (três) repetiçöes, ao nível de 5 por cento de probabilidade e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao mesmo nível de significância. A forma de salga e as culturas lácteas näo influenciaram nas características físicas e químicas, que apresentaram as seguintes variaçöes rendimento - 12,64 a 14,24 por cento, nitrogênio total - 1,67 a 2,37 por cento, nitrogênio solúvel - 0,20 a 0,27 por cento, proteínas - 10,68 a 15,15 por cento, índice de proteólise - 0,11 a 0,22 por cento. Na análise sensorial verificou-se que, a salga no leite interferiu negativamente no sabor e na suculência e a salga na massa e no leite foram os piores tratamentos em relaçäo a maciez, näo ocorrendo diferença significativa nos demais parâmetros. O uso de culturas lácteas interferiu apenas na cor e na aparência, sendo as culturas Lactobacillus lactis subesp. lactis + Lactobacillus lactis subesp. cremoris as que apresentaram melhores médias. A mudança de fornecedor, devido ao período de entressafra, ocasionou mudança na qualidade do leite, o que, provavelmente, interferiu nos resultados.
Buscar no Google
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Qualidade dos Alimentos
/
Queijo
/
Manipulação de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1999
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil