Sanitizaçäo da carne bovina com ácidos orgânicos: parte I / Sanitation of meat with organize acids

RESUMO

O tensor da fascia lateae bovino foi submetido à sanitizaçäo com soluçöes de ácidos orgânicos, alginato de cálcio e sorbato de potássio, com o objetivo de reduzir a contaminaçäo natural e aumentar a sua vida-de-prateleira. Depois dos tratamentos e em intervalos de três e cinco dias de estocagem, determinaram-se as perdas de peso, valor de pH e realizaram-se análises microbiológicas e sensoriais. Os tratamentos reduziram significativamente a carga microbiana dos músculos e mantiveram essa reduçäo por um período de 10 dias. As maiores perdas de peso foram observadas nas amostras tratadas com a soluçäo ácida mais alginato de cálcio. Aos sete dias de armazenamento, as amostras submetidas ao tratamento com a soluçäo de ácidos orgânicos mais sorbato de potássio e as tratadas com soluçäo de ácidos orgânicos mais alginato de cálcio foram rejeitadas pela equipe de análise sensorial.