Avaliaçäo da qualidade da conserva de sardinha sem pré-cozimento / The quality of low-acid canned sardine without pre-cooking

RESUMO

Através das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, avaliou-se a qualidade de sardinha sem pré-cozimento. Utilizou-se como referência o produto tradicionalmente elaborado pelas indústrias de conservas de sardinha, a sardinha em óleo comestível (produto com pré-cozimento). A avaliaçäo das medidas físicas das conservas revelou que a diferença entre os produtos se limitou às proporçöes de água (exsudato) e óleo encontradas na fraçäo líquida das conservas. As análises químicas do músculo da sardinha em conserva, demonstraram que o teor de umidade e resíduo mineral fixo foram maiores para o produto sem pré-cozimento e o teor de lipídeos se apresentou menor para este produto. Os valores de FO obtidos comprovaram a adequaçäo do tratamento térmico aplicada às conservas submetidas aos dois processos produtivos. A avaliaçäo sensorial realizada na indústria por pessoas habituadas a avaliar conservas de pescado, revelou que a conserva sem pré-cozimento apresentou características de aparência e textura melhores do que o produto com pré-cozimento. A avaliaçäo realizada por uma equipe de provadores treinados em avaliaçäo sensorial de alimentos, revelou que näo houve diferença significativa para as características aparência, aroma e textura entre os tratamentos, sendo verificada diferença significativa no sabor. Foi verificada uma reduçäo no custo de produçäo do produto sem pré-cozimento, da ordem de 6,1 por cento em relaçäo ao produto tradicional. Os resultados encontrados comprovam a qualidade da conserva de sardinha, elaborada sem pré-cozimento, na embalagem de 425g e a viabilidade econônmica da utilizaçäo deste processo tecnológico.