Flora bacteriana de pate de higado en tres etapas de su elaboracion. / Bacterial flora of liver pate in 3 stages of its processing

RESUMEN

El pate de higado corresponde a un embutido cocido que por su naturaleza y composicion, constituye un ambiente apropiado para el desarrollo bacteriano. A fin de determinar la variacion que experimenta la flora bacteriana, tanto en terminos de cantidad como de calidad a traves del proceso de produccion de esta cecina, se realizaron examenes bacteriologicos en tres etapas de su elaboracion. Estas correspondieron al producto recien embutido, luego de la coccion, y al sexto dia de almacenamiento a 0oC, previo a su venta al publico. De los resultados de recuento bacteriano obtenidos, se deduce que el proceso de coccion provoca un notorio descenso del numero de bacterias. Ello atane especialmente a las Gram negativas, situacion que se mantiene durante el periodo de almacenamiento considerado. La relacion existente entre el contenido bacteriano inicial y final del pate de higado, demuestra la influencia que la contaminacion de las materias primas empleadas tiene en la calidad microbiana del producto ofrecido al mercado