Perfil higiênico-sanitário das panificadoras no Distrito Federal / Hygienic-sanitary profile of bakeries in the metropolitan area of Brasilia

RESUMO

Foi realizada inspeçäo em 68 panificadoras localizadas na regiäo do plano piloto do Distrito Federal para avaliar o perfil higiênico sanitário destas unidades de produçäo de alimentos. Como instrumento de avaliaçäo foi utilizada a Ficha de Inspeçäo de Estabelecimentos na Area de Alimentos, Resoluçäo SS - 196, de 29/12/1998 do Estado de Säo Paulo, que consta de cinco blocos distintos 1) situaçäo e condiçöes da edificaçäo; 2) equipamentos e utensílios; 3) pessoal na área de produçäo/manipulaçäo e venda; 4) matérias primas/produtos expostos à venda; 5) fluxo de produçäo/manipulaçäo/venda e controle de qualidade, possuindo notas de avaliaçäo diferenciadas dependendo do risco de contaminaçäo associado. Os resultados encontrados para análise das condiçöes higiênico sanitárias das 68 panificadoras (50 por cento) localizadas no plano piloto - asa sul e asa norte - permitem concluir que a) 5 por cento dos estabelecimentos foram classificados como "bom"; b) 42 por cento dos estabelecimentos foram classificados como "regular"; c) 48 por cento dos estabelecimentos foram classificados como "ruim"; d) 5 por cento dos estabelecimentos foram classificados como "péssimo". Nestas unidades de produçäo, os manipuladores de alimento säo o principal ponto crítico de controle, uma vez que por näo serem treinados para o desempenho de suas funçöes, ignoram o princípio das boas práticas de produçäo.