Ocorrência de vermelhão em produtos salgados / Occurence of reddning in salted products

RESUMO

Com o objetivo de estuda a ocorrência da alteração conhecida como vermelhã, em produtos derivados de carne e pescado salgados, postos à venda para consumo em Belém-Pará, 27 amostras, sendo cinco de charque, duas de "pertences" para feijoada, seis de peixe gó (Cynoscion leiarchus), quatro de bacalhau (Gadus morrhua) saith e dez de pirarucu (Arapaima gigas), coletadas em feiras-livres e supermercados, foram analisadas macroscopicamente e submetidas ao isolamento presuntivo de agente halofílico cromogênico em agar cérebro coração adicionado de diferentes concentrações de cloreto de sódio. A alteração, caracterizada pelo aparecimento de odor alterado, limosidade e manchas vermelhas na superfície dos produtos, foi observada em todas as amostras, em diferentes fases de desnvolvimento e acentuou-se com o tempo decorrido na pesquisa. Um organismo, que apresentou características indistinguíveis de agente halofílico cromogênico, foi isolado nas amostras estudadas. Considerações relativas à qualidade higiênica e sanitária dos produtos, assim como aspectos relacionados com a vigilância sanitária e possibilidade de aproveitamento condicional, são apresentadas.