Teor de Hidroxiprolina em peles de frango submetidas á tratamento térmico / Hidroxiprolin content in poultr skin submitted to thermal treatment

RESUMO

Extraiu-se colágeno da pele de coxa e sobrecoxa de frangos de corte mediante processamento térmico, quantificando-o na pele crua, na pele cozida e no resíduo de cozimento sob a forma de hidroxiprolina. Pele resfriada, oriunda da coxa e sobrecoxa de frangos de corte, de lotes mistos, de aves abatidas com idade entre 47 e 49 dias e peso vivo entre 2500 e 2600g foi utilizada para o cozimento sob temperatura constante de 97,1§C por 30, 60 e 120 minutos. Hidroxiprolina, proteína bruta e umidade foram determinadas quimicamente e os valores de colágeno obtidos por cálculo de conversäo em relaçäo a hidroxiprolina. A análise dos resultados evidenciou diferença entre os tratamentos. O cozimento exerceu efeito de solubilizaçäo da proteína estrutural da pelo de frangos de corte, constatado pelos maiores teores de colágeno encontrados na pele cozida que na pele crua. O tempo ideal de cozimento para maior obtençäo de proteína bruta no resíduo de cozimento foi de 60 minutos, devido a menor intensidade de desnaturaçäo da proteína do resíduo. Os maiores teores de colágeno obtidos no resíduo de cozimento demostram a sua característica hidrossolúvel, a viabilidade de sua extraçäo e justifica esforços na recuperaçäo e aplicaçäo deste resíduo, minimizando o índice de dejetos no efluente