Industrial corn flour enrichment with whole amaranth flour and milling fractions in corn-based products

RESUMEN

Se utilizó harina integral y fracciones de la molienda de semillas crudas de amaranto, en mezclas de 9010, 8020 y 5050 con harina industrializada de maíz (MINSA), para la elaboración de trotillas y arepas, constituyentes nutricionales básicos de la dieta habitual en varios países latinoamericanos. Las tres mezclas de maíz-amaranto acusaron un buen contenido de proteína y grasa, así como de su perfil de aminoácidos, y presentaron características físicas adecuadas para la confección de tortillas. Se encontró que las mezclas de harina integral de amaranto y harina de maíz comercial, en la proporción de 8020 y 5050, eran adecuadas para la preparación de arepas. La proteína y grasa mejoraron substancialmente, sin que sus características otganolépticas sufriesen cambio alguno. El tipo mexicano de Amaranthus cruentus, seleccionado por su disponibilidad y propiedades bromatológicas, rindió productos de calidad nutricional excelente, según los datos referentes al contenido de aminoácidos e índice de eficiencia proteínica (PER). Las fracciones 1-R (rica en proteína) y 2-R (amilácea), obtenidas mediante clasificación por corriente de aire, también ridieron buenos resultados al sustituir por harina de amaranto. Las harinas mencionadas y las fracciones de las mezclas clasificadas por corriente de aire en la proporción de 5050, demostraron ser adecuadas para la elaboración de atoles, al utilizarse a las diluciones de 18 y 112, ya que las caraterísticas organolépticas mejoraron. También se usaron hojuelas y extruidos que rindieron productos con un contenido proteínico de 13.3-15%; grasa, 1.7-3.7%; y carbohidratos, 65.2-74.2%. Los extruidos se utilizaron además para preparar refrigerios de mejor calidad nutricional que los productos comerciales existentes. En todos los casos se logró mejorar el contenido de minerales y ácidos grasos de la tortillas. Se recomienda, por consiguiente, el enriquecimiento de este último producto con harina integral de amaranto, para uso en programas orientados a mejorar el estado nutriconal de la población