Effect of heat treatment and milling on the seed, flour, rheology and baking quality of some amaranth ecotypes

RESUMEN

Se estudiaron 45 cosechas de dos especies autóctonas de amaranto, predominantes en México. En algunos casos, el análisis proximal reveló diferencias estadísticamente significativas a través de los tres años de observación. El contenido de Ca, P y Fe no varió del todo en 15 muestras. Tampoco se constataron diferencias químicas en los tipos Mercado y Azteca de A. hypochondriacus ni en el tipo mexicano de A. cruentus. Este último acusa mayor rendimiento de grano y un ciclo vital más corto, pero para propósitos de panificación, es inferior al A. hypochondriacus, tipo Mercado, en cuanto a calidad. El tratamiento térmico de las semillas (tostado, reventado y cocción) afectó el contenido de proteína y lisina, al igual de lo que ocurre en cereales y leguminosas, pero el tostado en particular, mejora sus características organolépticas sin alterar su digestibilidad ni el PER. El reventado sólo mejora el PER. El calentamiento a 90 ó 170-C durante tres a cinco minutos a la humedad usual de 6 a 15%, no afecta el contenido proteínico y solo ligeramente el de ácidos grasos. Los valores amilográficos y farinográficos de las fracciones amiláceas indican similaridades con la C. quinoa, y diferencias con respecto al trigo. En el caso de la "leche de amaranto", la viscosidad y la temperatura de gelatinización rindieron cifras satisfactorias. En vista de la calidad nutricional de la semilla, y dado el comportamiento de la harina integral y sus fracciones, se sugiere ampliar el cultivo de amaranto en el país