Milling procedures and air classification of amaranth flours

RESUMEN

Se comentan las diferentes características de molienda del Amaranthus cruentus, una variedad autóctona que predomina en México, la cual fue seleccionada como muestra representativa. Esta se sometió a análisis proximal, el que confirmó su buena calidad. Los ensayos de molienda para la preparación de harina integral se llevaron a cabo mediante molinos convencionales, y a través de la combinación de éstos con separadores de partículas por corriente de aire, Raymond y Alpine. Luego se compararon los resultados con los obtenidos con el perlador Strong-Scott, encontrándose que el salvado y el granillo son los que contienen la mayor concentración proteínica. Después de comparar los resultados globales, se concluye que las mejores condiciones de operación son las siguientes a) perlado de la semilla mediante cinco pases en el perlador, con rendimientos variables en torno de 22% y un contenido proteínico de 36%, y b) combinación del molino Miag y del separador de partículas por aire, Raymond, con rendimientos variables de 32%, con un contenido proteínico de 30 a 36%, aproximadamente. El análisis proximal de las fracciones así como las características farinográficas y amilográficas de las mismas - diferentes a las de harinas integrales de trigo y amaranto - sugieren la conveniencia de su uso en la elaboración de productos alimenticios enriquecidos nutricionalmente