Participação dos polissacarídeos de parede celular no fenômeno de endurecimento de feijões (Phaseolus vulgaris L) - cv Carioca-Pérola / Participation of the polysaccharide of cellular wall in the phenomenon of beans hardening (Phaseolus vulgaris L) cv Carioca-Perola

RESUMO

O feijão é um alimento nutritivo amplamente consumido no Brasil, porém, apresenta facilidade para desenvolver o defeito textural hard-to-cook (HTC) que torna as sementes resistentes ao amaciamento por cocção e provoca perdas econômicas e nutricionais. A maciez, um atributo importante nos grãos, proporciona melhor aceitabilidade do produto pelo consumidor, melhor qualidade nutricional e organoléptica e menor gasto de tempo e combustível no preparo. Devido à importância da parede celular na textura dos alimentos, foram investigadas alterações na estrutura e composição de seus polissacarídeos causada pelo HTC...