Fontes de contaminaçäo por Staphylococcus aureus na linha de processamento de queijo prato / Identification of main sources of contamination with Staphylococcus aureus in Prato cheese manufacturing process

RESUMO

Com o objetivo de identificar as principais fontes de contaminaçäo por Staphylococcus aureus e Staphylococcus produtores de coagulase (SC+), avaliou-se o processo de fabricaçäo de queijo prato em um laticínio de Lavras, MG, durante os meses de outubro de 2000 a abril de 2001. As análises microbiológicas foram feitas no leite cru, no leite pasteurizado resfriado, nas mäos e antebraços dos funcionários, na salmoura, na água de imersäo das fôrmas e no queijo embalado. Contagens elevadas de SC+ e de S. aureus (4x10³ a 4,8x10(6) UFC/ml e 4x10³ a 3,3x10(5) UFC/ml, respectivamente) foram encontradas em quatro avaliaçöes no leite cru. Após a pasteurizaçäo, as contagens foram reduzidas a <1 UFC/ml. Em três das cinco avaliaçöes, o queijo prato apresentou contagens de SC+ (10(4), 10(5) e 2,3x10(5) UFC/g) superiores às permitidas pela legislaçäo vigente. A água de imersäo das fôrmas e a salmoura apresentaram contagens de SC+ e S. aureus inferiores a 1 UFC/ml näo se constituindo em importantes fontes de contaminaçäo. As mäos e os antebraços dos funcionários foram possivelmente as fontes de contaminaçäo do queijo, isto é, alta contagem nos queijos estava associada à contagem elevada nas mäos (4x10² UFC/cm²) ou nos antebraços (4,7x10² e 3,3x10³ UFC/cm²) dos manipuladores.