Iogurte de manufatura caseira: análise química e microbiológica / Home-made yogurts: chemical and microbiological analysis

RESUMO

Analisaram-se o pH, porcentagem de ácido lático e concentraçäo de substâncias redutoras em dois tipos de iogurte de manufatura caseira e a contaminaçäo por coliformes do iogurte e do leite a partir do qual foi feito o iogurte. Os resultados demonstraram que o iogurte näo permitiu proliferaçäo de coliformes na maioria dos casos, mas o leite apresentou-se contaminado em 100% dos casos após permanência na geladeira por 24 horas. A queda no teor de substâncias redutoras do leite para o iogurte foi pequena, de apenas 0,5 g%, isto é, de apenas 10,2%, mas näo se sabe, com o método empregado, qual a queda exata no teor de lactose. Discutiram-se as possíveis vantagens clínicas do iogurte