Análise de pontos críticos de controle em certas preparações servidas em quiosques de praia / Control critics points analysis in certain preparations served in beach bars
Hig. aliment
; 19(130): 37-44, abr. 2005.
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-410732
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
O Ministério da Saúde define Enfermidade Transmitidas por Alimentos (ETAs) como doenças causadas pela ingestão de alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico. Uma das formas de controlar a ocorrência de tais enfermidades é utilizar o sistema APPCC, um método que analisa e aponta os pontos críticos de controle dos processos onde o perigo microbiológico pode aparecer. O presente estudo teve como objetivo analisar os pontos críticos de controle das preparações mais consumidas em quiosques de praia e avaliar as condições higiênicas, ambiental e de manipuladores, assim como a estrutura física dos estabelecimentos visitados. Para isso foi aplicado o sistema APPCC em três quiosques de praia na cidade de Peruíbe (SP), avaliando os pontos críticos de controle, desde o recebimento da matéria prima até o produto final. Foram escolhidos os critérios de tempo e temperatura como parâmetros por serem os mais relevantes na prevenção de toxinfecções das preparações mais consumidas. Os resultados revelaram que isca de peixe e camarão frito são as preparações mais consumidas nos quiosques visitados. O transporte e o armazenamento foram os principais pontos críticos onde os critérios de tempo e temperatura não foram atingidos, representando um risco de ocorrência de ETAs. A avaliação da higiene de manipuladores revelou a falta do uso de uniformes. Quanto à área física, observou-se que as construções mais recentes estão mais adequadas à legislação vigente, embora tenha sido constatada a ausência de lavatórios para as mãos. Conclui-se que a aplicação do sistema APPCC é uma forma viável de reduzir os riscos de ETAs em quiosques de praia.
Buscar no Google
Coleções:
Bases de dados internacionais
Contexto em Saúde:
ODS3 - Saúde e Bem-Estar
Problema de saúde:
Meta 3.9: Reduzir o número de mortes por produtos químicos perigosos e contaminação do ar e água do solo
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Decápodes
/
Praias
/
Higiene dos Alimentos
/
Peixes
/
Manipulação de Alimentos
/
Serviços de Alimentação
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2005
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Católica de Santos/BR