Caracterización sensorial y química de la calidad de tés (thea sinensis) consumidos en Chile / Chemical and sensory characterization of tea (thea sinensis) consumed in Chile
Arch. latinoam. nutr
; 55(1): 93-100, mar. 2005. tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-419101
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
Mediante análisis descriptivo cualitativo, se caracterizaron cuatro variedades de té (Thea Sinensis) Té argentino Orange Pekoe (OP) (negro), Té Brasil OP (negro), Té Ceilán OP (negro) y Té Daarjeling OP (verde) La apariencia de las hojas secas de té se caracterizaron cualitativamente, comparándolas con hojas secas estándares. Se evaluó color, forma y regularidad de las hojas, presencia de fibra y de estacas. Las diferencias obtenidas, se relacionaron con las diferencias producidas por efecto del proceso de fermentación del té. Los licores de té se caracterizaron en base a descriptores de sabor y aroma generados por un panel sensorial entrenado. El color y la astringencia se cuantificaron por medio de una escala lineal no estructurada, comparando con estándares calificados. Con el fin de relacionar el análisis sensorial y la composición química de las distintas variedades de té, se hicieron las determinaciones de humedad, materia seca, extracto acuoso, taninos y cafeína. Se definió el color en función de la materia seca, extracto acuoso y taninos y la astringencia en función del extracto acuoso, materia seca y humedad. El Análisis de Varianza de 3 factores muestras, jueces, repeticiones señaló que se diferenciaron significativamente 4 grupos de té para astringencia y 3 para color, no existiendo diferencias significativas entre los jueces ni entre repeticiones. Se calcularon mediante análisis de regresión multifactorial, las ecuaciones de color y astringencia en función de las variables químicas determinadas
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Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Chá
/
Fenômenos Químicos
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Chile
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
2005
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Chile
Instituição/País de afiliação:
Universidad de Chile/CL