Caracterización de aceites de girasol con cantidades variables de ácido oleico / Characterization of sunflower'oil with variable quantity of oleic acid

RESUMEN

El aceite de girasol se puede obtener a través de semillas de diversas variedades, las cuales presentan distintas características de calidad. Su valor nutritivo y aptitud culinaria se relaciona con la composición de ácidos grasos y la concentración de tocoferoles. Los ácidos grasos instaurados ayudan a prevenir diversas patologías hepáticas biliares, la osteoporosis, enfermedades cardiovasculares y ciertos cánceres en sistemas de tejidos celulares. El contenido en ácidos grasos saturados en el aceite de girasol es bajo, lo cual es deseable para uso alimenticio. Los tocoferoles tienen actividad antioxidante que permite retardar el enranciado del aceite. Son además, precursores de la vitamina E, indispensable para la nutrición humana. Se puede establecer dentro del aceite de girasol, tres grandes grupos de aceites en función de las proporciones de ácido oleico y ácido linoleico alto oleico, medio oleico y tradicional. En este trabajo se buscó establecer una relación entre el contenido de ácido oleico y los índices utilizados convencionalmente para su identificación. El objetivo fué caracterizar la calidad de aceites de girasol de diferentes niveles de ácido oleico utilizando distintas metodologías de análisis físicos y químicos. Se extrajo con solventes el aceite de semillas de girasol alto oleico, medio oleico y tradicional, provenientes de un solo genotipo de semilla para cada variedad. A partir de los aceites alto oleico y tradicional obtenidos, se realizaron mezclas de diferentes proporciones de cada uno. En todos los casos, se utilizaron aceites sin refinar. Se determinó en primer lugar la composición ácida y contenido de tocoferoles de las muestras y luego los índices de acidez, de refracción, de yodo y punto de humo. Tanto el índice de acidez, el de refracción como el de yodo presentaron buena correlación con el porcentaje de ácido oleico, encontrándose similitud en los valores para aceite medio oleico y la muestra conteniendo el mismo porcentaje de ácido oleico. El punto de humo arrojó valores situados por debajo de los esperados para estos tipos de aceites. En caso de los tocoferoles, no se estableció similitud en su contenido comparando el aceite medio oleico con la mezcla de igual porcentaje de ácido oleico...