Avaliação da fermentação alcoólica do extrato de bagaço de maçã / Evaluation of the alcoholic fermentation of aqueous extract of the apple pomace

RESUMO

O principal subproduto da agroindústria da maçå, o bagaço, pode representar de 20 a 40 por cento da quantidade total de maçã processada. Atualmente está sendo utilizado na alimentação animal ou simplesmente dispensado no solo como adubo orgânico. Entretanto, devido á sua constituição pode causar hiper-alcoolemia no gado e também acarretar problemas ambientais. Neste trabalho foi avaliado o aproveitamento do bagaço de maçã do cultivar Fuji para a obtenção de extrato aquoso para a fermentação alcoólica. O suco de maçã e o bagaço foram obtidos em escala de laboratório. O bagaço foi dividido em três lotes com o mesmo peso, sendo que o primeiro recebeu água na razão 1/1(v/m) e foi homogeneizado e prensado; o extrato resultante foi adicionado ao segundo lote e o processo foi repetido no terceiro. O proceso de extração do bagaço de maçã resultou em extrato com teor de açúcares redutores totais de 7,62g.100ml-1, o que representa 60 por cento de açúcares redutores totais presentes no suco de maçã. O teor de açúcares de 2,3L do extrato de bagaço de maçã foi corrigido para 12,5ºBrix adicionando-se sacarose. A composição físico-química do suco de maçã, extrato e extrato corrigido foi determinada antes e depois da fermentação alcoólica. A concentração de nitrogênio total e N-a-aminado no extrato de bagaço de maçã foi maior do que no suco de maçã. Verificou-se que o extrato de bagaço de maçã constitui num ótimo meio para a produção de fermentado alcoólico. Os fermentados de suco de maçã, extrato de bagaço de maçã e extrato de bagaço de maçã corrigido para 12,5ºBrix apresentaram respectivamente 6,9ºGL, 4,30ºGL e 7,30GL.