Efecto de la super refrigeración sobre la textura de la carne de matrinxã (Brycon cephalus) / Chilling effect on the post-mortem texture of the Matrinxã fish muscle Brycon cephalus
Rev. colomb. cienc. pecu
; 19(2): 221-227, jun. 2006. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-462996
Biblioteca responsável:
CO196.1
RESUMEN
Para determinar los mecanismos que causan el ablandamiento post-mortem de la carne del pez matrinxã, fueron observados los cambios en la micro estructura del tejido muscular inmediatamente después de la muerte y después de 12 horas de almacenamiento a .3 ºC. Las observaciones realizadas con microscopio electrónico de transmisión, presentan concordancia con los resultados obtenidos en la fuerza de ruptura muscular obtenidos con texturómetro. Los valores de la fuerza de ruptura fueron menores para la carne del matrinxã después de la súper refrigeración. Al mismo tiempo, se observó que las fibras del tejido conectivo pericelular fueron desintegradas. Además, fue observada poca degradación de la línea Z. Se sugiere que el ablandamiento post-mortem de la carne del matrinxã, como efecto de la súper refrigeración, sea debido a la desintegración de las fibras de colágeno en el tejido conectivo pericelular y en menor grado a la degradación de la línea Z.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Refrigeração
/
Tecido Conjuntivo
/
Pesqueiros
/
Peixes
/
Histologia
/
Carne
Limite:
Animais
Idioma:
Espanhol
Revista:
Rev. colomb. cienc. pecu
Assunto da revista:
Medicina Veterinária
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidad Federal de Santa Catarina/BR
/
Universidad de Cordoba/CO
/
Universidade Estadual de São Paulo/BR