Production and characterization of unripe plantain (Musa paradisiaca L) flours

RESUMEN

Se emplearon cuatro métodos de deshidratación para producir y luego caracterizar y comparar harinas producidas con plátano (Musa paradisiaca L. subsp. normalis) de la variedad Harton/Horn inmaduro (verde). La deshidratación de la parte comestible del plátano inmaduro se completó utilizando deshidratadores de bandeja, doble tambor, liofilización (secado en congelación) y horno de microondas. Las harinas obtenidas fueron evaluadas en cuanto a composición proximal, características físicas, y propiedades reológicas y funcionales. Los resultados indican que el proceso de deshidratación afectó significativamente (p£0,05) la composición proximal y las características físicas de las harinas. Las propiedades reológicas y funcionales fueron diferentes en cada una de las harinas obtenidas, mostrando en solución un comportamiento de fluido no Newtoniano pseudoplástico. Dado que el plátano es un cultivo importante en zonas tropicales y subtropicales, la elaboración de harinas con diferentes propiedades funcionales a partir de la fruta perecedera las valoriza como ingredientes para diferentes productos alimenticios, como sería el caso de la harina deshidratada con el deshidratador de doble tambor para usarla como ingrediente en alimentos instantáneos o de rápida cocción.