Modelación de la composición química del salchichon tipo Danés durante su elaboración / Modeling of chemical composition of salchichon type danish during its processing
Rev. cient. (Maracaibo)
; 16(1): 48-54, ene.-feb. 2006. tab, graf
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-503938
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
El proceso de fabricación del salchichón fermentado tipo Danés requiere de una etapa de secado y otra de fermentación, para obtener cambios en su composición química que determinan su calidad. Los objetivos de este trabajo fueron analaizar y modelar los cambios en la composición química, durante cada etapa del proceso de elaboración del salchichón tipo Danés. Un diseño experimental jerárquico con dos factores seleccionados al azar (lote y muestra), un factor fijo y cruzado (tiempo), fue utilizado para analizar los efectos del tiempo, lote, muestras y condiciones del proceso. Para ello, se tomaron dos lotes de producción, en diferentes días, constituidos por 200 salchichones cada uno, después del embutido de la mezcla, en una industria de productos cárnicos. Dos muestras fueron sacadas, al azar, de cada lote en diez intervalos de tiempo durante el secado y maduración, para determinar el contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza y sal. Mediante un análisis de varianza se encontró que las variaciones de la composición química dependían significativamente del tiempo de proceso (secado y maduración) y que no había diferencias significativas de ellas entre los lotes. Mediante la regresión lineal simple se encontraron modelos en función del tiempo que no mostraron falta de ajutes y que explicaban el 91, 39-94, 58% de la variabilidad en la composición química del producto durante el secado y el 91, 57-96, 82% de la variabilidad durante la maduración.
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Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Indústria Alimentícia
/
Fenômenos Químicos
/
Fermentação
/
Análise de Alimentos
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Venezuela
Idioma:
Espanhol
Revista:
Rev. cient. (Maracaibo)
Assunto da revista:
VETERINARIA
Ano de publicação:
2006
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Venezuela
Instituição/País de afiliação:
Universidad de Oriente Núcleo Nueva Esparta/VE