Efecto del extracto crudo de bacteriocinas sobre las características microbiológicas y sensorialesdel solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacio / Crude bacteriocin extract effect on the microbiological and sensorial characteristics of solomo redondo (Longissimus dorsi ) vacuum-packaging

RESUMEN

Se evalúa la aplicación de extracto crudo de bacteriocinas (ECB), producido por Lactobacillus plantarum LPBM10 sobre las características microbiológicas y sensoriales de filetes de solomo redondo (Longissimus dorsi) empacado al vacío, durante 31 días de almacenamiento a 3°C. Se realizan análisis microbiológicos, de pH, fuerza de corte, pérdida de peso y análisis sensorial. Los resultados presentan diferencias significativas en conteos de psicrotrófilos en el quinto día de almacenamiento, siendo mejor el tratamiento con ECB que el que se sigue con ácido láctico pH 5.74. Los valores de coliformes fecales estuvieron alrededor de 1.5 NMP/g en las muestras de carne con ECB registrando diferencias significativas en todos los días de almacenamiento (p<0.05), y se presenta un efecto bactericida el día 23, disminuyendo los conteos en 1 ciclo log. No se observan diferencias significativas en los conteos de mesófilos ni de coliformes totales. La variación de pH y pérdida de peso presentan diferencias significativas (p<0.05), atribuidas al proceso de maduración y al empaque al vacío. La fuerza de corte disminuye durante el tiempo de almacenamiento sin registrar diferencias significativas entre los tratamientos. En la apariencia, el color y el aroma se observa disminución en el valor de aceptación a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, con diferencias significativas (p<0.05) entre tratamientos, alcanzando mejores puntajes el tratamiento con ácido láctico. Los tratamientos aplicados a la carne disminuyeron las cifras en los conteos de microorganismos evaluados, demostrando su efecto antagónico y aumentando la inocuidad de la carne.