Caracterização química e sensorial de cafés da chapada de minas, visando determinar a qualidade final do café de alguns municípios produtores / Chemical and sensorial characterization of coffee from the chapada de Minas to determine the coffee quality of some producing counties

RESUMO

Objetivou-se, no presente trabalho, a caracterização química e sensorial dos cafés da Chapada de Minas, diante da necessidade de se criar parâmetros precisos e científicos para a determinação da qualidade desses cafés. Foram coletados cerca de 3 kg de café provenientes de alguns municípios da Chapada de Minas, sendo realizadas as seguintes análises químicas dos grãos de café atividade da polifenoxidase, acidez titulável total e índice de coloração. A "prova de xícara" convencional foi realizada por provadores profissionais da COPACAFÉ. Em relação à análise química percebe-se que os cafés do Norte de Minas apresentaram uma maior atividade da polifenoloxidase e índice de coloração e menor acidez do que as demais regiões estudadas, o que lhe atribuiu melhor qualidade em relação a esses parâmetros. Através da "prova de xícara" os cafés classificaram-se como de bebida dura não diferindo significativamente entre as regiões estudadas. A análise química permitiu classificar os cafés quanto à qualidade de forma mais precisa e objetiva em relação à "prova de xícara".

ABSTRACT

The objective of the present work was to determine the chemical and sensorial characteristics of coffee from Chapada de Minas, due to the need of creating precise scientific parameters which could be used to determine its quality. Three Kg of coffee samples were collected from some counties of Chapada de Minas on which the following coffee grain chemical analysis were performed polyphenoloxidase activity, total titratable acidity and color index. The customary "cup test" was conducted by professional tasters from COPACAFÉ. According to the chemical analysis, coffee samples from the north of Minas Gerais presented higher polyphenoloxidase activity and color index as well as lower acidity when compared to the other studied regions, thus indicating a higher quality. In the "cup test", coffee samples were classified as a hard beverage, with no significant differences among the studied regions. The chemical analysis provided a more precise and objective classification than the "cup test" regarding the quality.