Nitrito residual em salsichas de ave comercializadas em Salvador-BA / Residual nitrite in sausages bird marketed in Salvador-BA

RESUMO

O nitrito age na manutenção da cor em produtos cárneos, como antioxidante, na formação do aroma e especialmente como conservante, impedindo o desenvolvimento do Clostridium botulinum. A legislação brasileira permite a adição de 0,015g/100g de nitrito de sódio ou potássio como conservante em salsichas. O objetivo da presente pesquisa foi a determinação do teor de nitrito residual (g por cento) em amostras de salsicha comercializadas em supermercados de Salvador-BA, totalizando 27 amostras de salsichas de ave e salsichas suína e bovina com ave. As análises foram realizadas através de método espectrofotométrico (538nm). Das 11 amostras formuladas apenas com ave – Grupo 1, 5 (45,45 por cento) apresentaram valores acima de 0,015g/100g (p<0,05); das 16 amostras contendo carne suína e bovina com ave – Grupo 2, 7 (43,75 por cento) apresentaram valores acima de 0,015g/100g (p<0,05). Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas entre os Grupos 1 e 2. Quase a metade das amostras analisadas, 44,44 por cento (p<0,05) apresentaram teores de nitrito residual acima do permitido pela legislação.