Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal / Effect of calcium hydroxide concentration and cooking time of corn grain (Zea mays L) nixtamalized, over physicochemical and rheological nixtamal characteristics
Arch. latinoam. nutr
; Arch. latinoam. nutr;59(4): 425-432, dic. 2009. graf, tab
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em Es
| LILACS
| ID: lil-588630
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
Se evaluó el efecto de la concentración de hidróxido de calcio (Ca(OH)2) y tiempo de cocción del grano de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas durante la nixtamalización tradicional. Se observó que a mayor concentración de Ca(OH)2 y mayor tiempo de cocción del grano, la temperatura de gelatinización aumentó significativamente. El maíz nixtamalizado con 2 g/100g de Ca(OH)2 y 60 min de tiempo de cocción, presentó mayor absorción de calcio, 0.152 g/100g, mostrando un aumento significativo respecto a la concentración inicial (500 g/100g). Todas las muestras presentaron un patrón de difracción de rayos X de almidón tipo A, con diferencias en la intensidad de la difracción. La viscosidad aparente del nixtamal disminuyó considerablemente al utilizar condiciones de procesamiento más altas. Se encontró que la capacidad de retención de agua aumentó con la temperatura.
ABSTRACT
The effect of calcium hydroxide (Ca(OH)2) concentration and cooking time on physicochemical and pasting properties of maize, during traditional nixtamalization was evaluated. It was observed that the higher the Ca(OH)2 concentration and cooking time the higher the gelatinization temperature. Grain samples treated with 2 g/100g of Ca(OH)2 and 60 min of cooking time presented higher calcium absorption (0.152 g/100g) showing a significant increment (500 g/100g). Results of X-ray diffraction showed that all the samples had X-ray diffraction pattern of starch type A, showing differences in the intensity of the diffraction as indicated by the percentage of cristallinity. The apparent viscosity of the nixtamal considerably decreased when the processes conditions were higher. Water retention capacity increased with temperature.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Amido
/
Hidróxido de Cálcio
/
Gelatinases
/
Zea mays
/
Fenômenos Químicos
Tipo de estudo:
Evaluation_studies
Idioma:
Es
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
2009
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
México
País de publicação:
Venezuela