Avaliação sensorial e físico-química de pescado processado / Sensory and physicochemical evaluation of processed fish

RESUMO

O pescado é um alimento de elevado valor nutricional, mas, por ser rapidamente perecível, é relevante efetuar a avaliação de sua qualidade. Para avaliar a qualidade dos produtos de pescado beneficiados por 24 indústrias paraenses, foi realizado um estudo abrangendo-se os dados de análises feitas durante nove meses (de maio de 2005 a janeiro de 2006). As características sensoriais e físico-químicas e a verificação de temperatura de conservação foram avaliadas em 120 amostras de matérias-primas recebidas para processamento e 133 produtos beneficiados, para averiguar a conformidade dos produtos com os parâmetros oficiais. Foram verificados elevados percentuais de conformidade, respectivamente, nos parâmetros sensoriais e de temperatura de conservação (96,70 e 84,20); pH e teor de N-BVT (79,00 e 100,00); provas de cocção e do gás sulfídrico(99,20 e 99,20) e reação de amônia (99,20). Esses resultados demonstram que a matéria-prima processada e os produtos beneficiados analisados são adequados para o consumo concernente às características sensorial e físico-química.