Selección y evaluación de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad en mezclas para helado duro / Selection and evaluation of a stabilizer composed of rubbers on quality properties in mixtures for hard ice cream

RESUMEN

Antecedentes El mercado actual demanda helados con excelentes características de textura y cuerpo, las cuales, en conjunto con el sabor, determinan en gran medida la aceptabilidad de estos. En esta industria es marcada la tendencia hacia el uso de estabilizantes integrados, que potencializan sinergismos entre componentes, obteniendo productos finales de mejor calidad. Objetivos: En el presente trabajo se evalúa el efecto de la adición de una mezcla de goma de algarrobo, goma guar y goma karaya como agentes estabilizantes sobre algunas características de calidad (bromatológicas, sensoriales y de estabilidad) de helados de crema duros. Métodos: La investigación se desarrolla en dos etapas; en la primera de ellas se evalúa el efecto de las gomas individualmente (100%), en mezclas binarias (5050 %) y en mezclas ternarias (33.3 33.3 33.3 %), aplicadas en un nivel del 0.3% (p/p) en el sistema mezcla de helado duro. En la segunda etapa, se evalúa el efecto del nivel de aplicación en la mezcla de helado duro, ensayando niveles de 0,3, 0,35 y 0,4% (p/p) de la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% de goma guar, comparándola contra un testigo que tuvo un estabilizante comercial aplicado al 0,3% (p/p), lo cual originó cuatro tratamientos. Resultados: Con los resultados de la primera fase se realiza la determinación de la tixotropía, lo cual permitió establecer como mejores mezclas las correspondientes a la proporción 50% goma de algarrobo / 50% goma guar y la mezcla 100% de goma guar, de acuerdo con la metodología de superficie de respuesta. La relación final de precios permitió seleccionar la mezcla goma guar goma de algarrobo para aplicación, sumado a que dicha combinación posibilitó evaluar comportamientos e interacciones como mezcla. En la segunda etapa los resultados arrojan que el helado formado por la mezcla 50% goma de algarrobo y 50% goma guar, presenta un menor porcentaje de derretimiento y un menor tiempo en la caída de la primera gota frente al testigo.