Qualitative evaluation of the menu and plate waste in public day care centers in São Paulo city, Brazil / Avaliação qualitativa do cardápio e desperdício de alimentos em creches públicas do município de São Paulo

ABSTRACT

OBJECTIVE: This study assessed menu quality and plate waste in public day care centers of São Paulo (SP), Brazil. METHODS: This cross-sectional study collected data from the nurseries of seven day care centers, totaling 366 children aged 12 to 36 months. Each day care center was assessed for three days, totaling 42 days and 210 meals. Menu quality was assessed by the Qualitative Analysis of Menu Preparations method (Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio), adapted for day care centers, which provides nutritional and sensory criteria. Food waste was determined by the Plate Waste-Ingestion Index. RESULTS: The supply of vegetables was inadequate in more than 90% of the days, and the amount of leafy vegetables and high-sulfur foods met the recommended amounts on 50% of the days. The supply of sweets and foods containing trans fatty acids was considerable. The Plate Waste-Ingestion Index for daycare centers varied from 25% to 43%, and the Plate Waste-Ingestion Index for food items varied from 11% to 47%. CONCLUSION: The preparations served and serving sizes clearly need to be reviewed, and new menu creation strategies are needed to control food waste.

RESUMO

OBJETIVO: Avaliar qualitativamente o cardápio e o desperdício de alimentos em creches públicas de São Paulo (SP). MÉTODOS: Este estudo é transversal e os dados foram coletados nos berçários de 7 creches, que atendiam 366 crianças entre 12 e 36 meses. Cada creche foi avaliada durante 3 dias, totalizando 42 dias e 210 refeições. A qualidade do cardápio foi avaliada segundo o método Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio, adaptado à realidade de creches, que estabelece critérios nutricionais e sensoriais. Foi avaliado o desperdício de alimentos pelo Índice de Resto-Ingestão. RESULTADOS: Os resultados refletiram que a oferta de legumes e verduras foi insuficiente em mais de 90% dos dias e, a quantidade de folhosos e alimentos ricos em enxofre foi compatível com o recomendado em metade dos dias, sendo expressiva a oferta de doces e alimentos contendo ácidos graxos trans. O Índice de Resto - Ingestão variou de 25% a 43% nas creches e de 11% a 47% nos alimentos analisados. CONCLUSÃO: Evidencia-se a importância de revisão das preparações servidas e porcionamento dos alimentos, sendo necessária a adoção de novas estratégias na elaboração dos cardápios, visando o controle do desperdício alimentar.