Ação da enzima eectinase na extração do suco de jabtiicaba / Pectiase enzyme action in jabuticaba?s juice extraction

RESUMO

A enzima pectinase destaca-se pelo potencial de extração de sólidos solúveis presentes nas cascas de frutas. No caso da casca de jabuticaba, este fator é muito interessante, pois esta é rica em nutrientes e compostos que contribuem para o aumento da doçura e da cor. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar um estudo para avaliação da influência da adição da enzima pectinase na extração do suco de jabuticaba (Myrcia jabuticaba cauliflora Berg). Os efeitos foram observados por meio de análises físico-químicas (acidez, açúcares redutores e não redutores, anidrido sulfuroso livre e total, sólidos solúveis totais, concentração de polifenóis e antocianinas, pH e cinzas) e sensorial (teste de escala hedônica e escala de atributos) dos sucos elaborados com (T2) e sem a adição da enzima (T1). Os resultados mostraram diferença significativa entre as amostras, principalmente em relação à concentração de antocianinas e cinzas, ambos maiores em T2. Além disso, T2 apresentou maior rendimento (± 5%), coloração mais intensa e um suco mais límpido. Os resultados da análise sensorial mostraram diferença significativa no teste de escala hedônica e no atributo sabor, onde ambos apresentaram as médias de 5 em T1 e 6 em T2, o que corresponde respectivamente a ?não gostei, nem desgostei? e ?gostei ligeiramente?. Assim, comprovou-se que com a adição da enzima pectinase, melhorou o aspecto visual e sensorial, além da maior extração de composto de grande interesse para a saúde como as antocianinas e os minerais.

ABSTRACT

Pectinase enzyme stands out because of its soluble solid extraction potential found in fruit peels. In the case of jabuticaba peel, this factor is really interesting, because it is rich in nutrients and compounds that contribute to increase sweetness and color. Thus, the objective of this study was to evaluate the influence of pectinase enzyme in jabuticaba juice extraction (Myrcia jabuticaba cauliflora Berg). The effects were observed through physical and chemical analysis (acidity, reducing and non-reducing sugars, free and total sulfurous anhydride, total soluble solids, concentration of polyphenols and anthocyanins, pH and ashes) and sensory (hedonic scale test and range of attributes) from juices prepared with (T2) and with no enzyme addition (T1). The results have shown a meaningful difference among the samples, mainly in regarding anthocyanin concentration, and ashes, both higher in T2. Besides this, T2 had a bigger yield (± 5%), more intense coloring and clearer juice. The sensory analysis results showed meaningful difference in the hedonic scale test and in the flavor attribute where both presented the average of 5 in T1 and 6 in T2, respectively corresponding to ?I didn?t like it nor dislike it.? and ?I slightly liked it.?. Therefore, it was proven that with the addition of pectinase enzyme, the visual and sensory aspect improved, besides the bigger compound extraction which can be of interest for health as well as for anthocyanins and minerals.