Evaluación del grado de satisfacción y determinación del contenido de fibra de un pan elaborado en base a harina de arroz integral / Evaluation of the degree of satisfaction and determination of fiber content in bread made with brown rice flour
Diaeta (B. Aires)
; 31(142): 5-19, ene.-mar. 2013. graf
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-680334
Biblioteca responsável:
AR489.1
RESUMEN
En la población celíaca la contraindicación en el consumo de algunos tipos de cereales integrales, limita el aporte de fibra total a la proveniente de frutas, hortalizas, legumbres y semillas, aumentando la probabilidad de no alcanzar la ingesta adecuada de fibra dietética, por lo que es necesario considerar el aporte de fibra de los cereales y en especial del pan, por el elevado consumo del mismo en la Argentina. El objetivo fue elaborar un pan a base de harina de arroz integral con alto contenido de fibra (libre de gluten) y evaluar el grado de satisfacción del mismo. Se procedió a elaborar el pan, luego se determinó analíticamente el contenido de fibra mediante método AOAC 985.2 y se realizó una comparación con otros panes disponibles en el mercado; por último se procedió a valorar el grado de aceptabilidad del pan mediante una escala hedónica. El pan elaborado presenta un alto aporte de fibra dietética(10,6g/100g) y con características sensoriales similares a un pan convencional (con gluten). El contenido de fibra es superior al aportado por otros panes integrales (aptos y no aptos para celíacos) ofrecidos en el mercado, hasta 3,7 veces más fibra que similares productos integrales y 10 veces más fibra que el pan comercial (no integral) apto para celíacos. Contiene sólo 1,9g de grasas totales/100g (AOAC 920,85), no aporta grasas saturadas porque fueron reemplazadas por grasas monoinsaturadas (aceite de girasol alto oleico). El grado de satisfacción ha sido valorado positivamente por más del 90% de la personas y no ha recibido valoraciones negativas. Se logró elaborar un pan libre de gluten con alto contenido de fibra dietética, y con aceptables características organolépticas, orientado a incrementar el aporte de fibra en los individuos celíacos que lo requieran
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Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Oryza
/
Pão
/
Fibras na Dieta
/
Doença Celíaca
/
Farinha
Idioma:
Espanhol
Revista:
Diaeta (B. Aires)
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2013
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Argentina
Instituição/País de afiliação:
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano/AR