Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L) entre adolescentes / Sensory acceptability of the whole wheat and flaxseed (Linum usitatissim um L) flours-added pizza dough among adolescent customers
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 71(3): 488-494, jul.-set. 2012. tab, graf
Article
em Pt
| LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-696281
Biblioteca responsável:
BR76.1
RESUMO
A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
SES-SP
/
SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
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SESSP-IALACERVO
/
SESSP-IALPROD
Assunto principal:
Triticum
/
Fibras na Dieta
/
Linho
/
Alimento Funcional
/
Massas Alimentícias
/
Farinha
Limite:
Adolescent
/
Female
/
Humans
/
Male
Idioma:
Pt
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Assunto da revista:
MICROBIOLOGIA
/
SAUDE PUBLICA
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil