Entre la cocina y el laboratorio: la alimentación científica y las dietistas / Between the kitchen and the laboratory: the scientific diet and dietitians

RESUMEN

Desde tiempos remotos la alimentación ha sido asociada con la salud. No obstante, la nutrición como ciencia moderna surgiría en Occidente a partir del desarrollo de las ciencias físicas y la medicalización de las sociedades ocurridas desde finales del siglo XVIII. El objetivo de este estudio fue analizar en este contexto los orígenes de la alimentación científica y su aplicación en los hospitales, en relación con la aparición de las dietistas en los ámbitos internacional y nacional. Se llevó a cabo una investigación histórico-documental a partir de fuentes cualitativas. Se encontró que la alimentación científica –planificada racionalmente según necesidades nutricionales, costo y palatabilidad– surgió a finales del siglo XIX ligada a la química y la fisiología. Su utilización terapéutica en los hospitales dio lugar a la profesión de dietista y a una nueva arquitectura hospitalaria. La llegada de estos avances a Argentina se vincula con la figura del médico porteño Pedro Escudero, quien creó el primer servicio de alimentación del país y el Instituto Municipal de Nutrición en 1928, y la primera Escuela de Dietistas de Latinoamérica en 1933. El establecimiento de la nutrición como ciencia modificó las representaciones de la alimentación que habían estado vigentes durante siglos; generó una nueva autoridad en la materia y originó la profesiónde dietista construida como auxiliar del médico con un carácter claramente feminizado. En Argentina, estos desarrollos se debieron a las relaciones políticas de Escudero y se produjeron con importantes diferencias entre la ciudad de Buenos Aires y el resto del país...