Improving porous crumb structure of rice-related leavened food products by fermentation and gelatinization at slightly higher air pressure conditions.

Rathnayake, Heshani A; Navaratne, Senevirathne; Navaratne, Champa

Rathnayake, Heshani A; Navaratne, Senevirathne; Navaratne, Champa.

Afiliação

Rathnayake HA; Department of Food Science and Technology, Faculty of Applied Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka.
Navaratne S; Department of Food Science and Technology, Faculty of Applied Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka.
Navaratne C; Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agriculture, University of Ruhuna, Kamburupitiya, Sri Lanka.

J Texture Stud ; 50(6): 564-570, 2019 12.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-31286515

Assuntos

Pressão do Ar; Manipulação de Alimentos; Gelatina; Oryza/química; Fermentação; Farinha/análise; Concentração de Íons de Hidrogênio; Porosidade

Palavras-chave

crumb structure; dough fermentation; gas retention; porosity; rice flour; texture

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Oryza / Pressão do Ar / Manipulação de Alimentos / Gelatina Idioma: En Revista: J Texture Stud Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article País de afiliação: Sri Lanka País de publicação: Reino Unido

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