Evolução do crescimento das populações de leveduras e bactérias lácticas na fermentação do caldo de cana para produção de aguardente / Evolution of the growing populations of yeast and lactic acid bacteria in the fermentation of sugar cane juice to produce brandy

RESUMO

A fermentação alcoólica da cana-de- -açúcar envolve a competição entre as populações de leveduras e de bactéria lácticas. Enquanto o primeiro grupo é responsável pela produção de etanol, o segundo compete com as leveduras e reduz a eficiência do processo. Nessa perspectiva, o presente trabalho teve por objetivo monitorar a evolução do crescimento das populações de leveduras e bactérias lácticas durante as principais etapas de fermentação do caldo de cana para produção de aguardente e usar a relação entre os dois grupos como um índice de eficiência do processo. Amostras de caldo de cana foram coletadas nas três principais etapas fermentativas (preliminar, tumultuosa e complementar) e as populações de leveduras e bactérias lácticas foram determinadas por contagens totais. Temperatura, pH e concentração de sólidos solúveis (ºBrix) também foram avaliados. A população de leveduras apresentou valores de I,9x 107 UFC/ mL, 25x 107 UFC/mL e na fase final 22,6x 107 UFC/mL. Para a população de bactérias lácticas esses valores foram de 19x107 UFC/mL, 17,lx107 UFC/mL e 92,4x 107 UFC/mL. As razões entre o número de leveduras e bactérias lácticas nas três fases foram respectivamente, 0,10; 1,20 e 0,25. Esses índices indicaram que, embora não tenha sido detectado prejuízo na produção de álcool, a drástica redução do índice ao final do ciclo é sugestiva da formação de produtos secundários que podem alterar o sabor da aguardente. (AU)

ABSTRACT

The alcoholic fermentation of sugarcane involves competition between yeasts and lactic acid bacteria populations. While the first group is responsible for the production of ethanol the second competes with yeasts and reduces process efficiency. In this perspective, the growth of yeast and lactic acid bacteria populations were monitored during three main stages of sugarcane juice fermentation and the relationship between the two groups was the index used as an indicator of process efficiency. Samples of sugarcane juice were collected in preliminar)', turbulent and complementary alcoholic fermentation and the quantitative evolution of populations of yeasts and lactic acid bacteria (LAB) were analyzed by total counts of two groups. The yeast population presented 7values of 1.9x107 CFU/mL, 25x1O CFU/mL and the final stage 22,6x10 CFU/mL. For the population of lactic acid bacteria, these values were 19 x 107 CFU/mL, 17.1 x 107 CFU/ml and 92.4 x 107 CFU/ mL. The ratios between the number of yeasts and lactic acid bacteria in the preliminary, turbulent and complementar stages were respectively 0.10, 1.20 and 0.25. These indices indicated that although there was no prejudice in production of alcohol in the tumultuous phase, the drastic reduction of the index at the end of the cycle is suggestive of the [ormation of side products that can alter the aguardente taste. (AU)