Elaboração de leite fermentado probiótico acrescido de polpa de yacon / Fermented milk probiotic preparation plus yacon pulp
Hig. aliment
; 29(240/241): 146-150, jan.-fev.2015. tab
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: vti-13593
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se desenvolver leite fermentado probiótico sabor coco, maracujá, morango e pêssego adicionado de polpa de yacon e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de determinar a viabilidade de Lactobacillus casei no produto. Após a produção, o leite fermentado dos diferentes sabores foi submetido às análises físico-químicas (pH, acidez, proteína, gordura e cinzas) e sensorial por 100 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos para os atributos aroma, sabor, textura e impressão global. As amostras também foram avaliadas usando a escala FACT não estruturada de nove pontos, além do índice de aceitabilidade. A viabilidade de L. casei foi determinada logo após o processamento (tempo O) e após 14 e 21 dias de armazenamento do produto a 6°C. Verificou-se que os leites fermentados de diferentes sabores adicionados de polpa de yacon estavam de acordo com a legislação brasileira para os parâmetros físico-químicos preconizados e apresentaram médias elevadas para os atributos sensoriais avaliados. O leite fermentado de diferentes sabores pôde ser considerado alimento probiótico por apresentar contagens acima de 107 UFC. ml,' de L. casei após 21 dias de armazenamento. (AU)
Palavras-chave
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Base de dados:
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Assunto principal:
Probióticos
/
Produtos Fermentados do Leite
/
Frutanos
Limite:
Humans
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2015
Tipo de documento:
Article