Qualidade sanitária de queijo prato, comercializado em supermercados de pequeno e médio porte na cidade do Recife, PE / Quality cheese, sold in supermarkets in small and medium businesses in the city of Recife, PE

RESUMO

O presente trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias do queijo Prato fatiado comercializado nos supermercados de pequeno e médio porte na cidade do Recife. Avaliou-se os padrões de contagem para Escherichia coli e Staphylococcus aureus estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e de coliformes totais, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras. Os supermercados foram selecionados a partir do cadastro da TeleLista e, caracterizados como de pequeno ou de médio porte pelo número de caixas registradoras, sendo os de até três caixas classificados como pequeno porte e os de quatro a dez como de médio porte. Foram selecionados aleatoriamente 16 estabelecimentos de pequeno porte e 14 de médio porte. Os queijos inteiros foram avaliados in locus em relação à aparência, presença ou ausência de embalagem, selo do S.I.F.( Serviço de Inspeção Federal), prazo de validade e temperatura do produto inteiro e do local de exposição dos fatiados. As análises microbiológicas foram realizadas utilizando-se placas de petrifilmTM 3M, aprovadas pela AOAC (Official Methods of Analysis - Aprovados e Certificados) e recomendadas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento/DIPOA/ DOL Os resultados obtidos mostraram que todos os queijosinteiros apresentavam aparência normal em relação às características organolépticas; duas amostrasnão continham a embalagem; em 28 amostras constava o registro do S.LF.e dentre estas, duas estavamfora do prazo de validade. As temperaturas de armazenamento estiveram fora da recomendada emnove supermercados de pequeno porte e seis em supermercados de médio porte. Das 16 amostras analisadas em supermercados, nove se encontravam fora dos padrões da ANVISA. Portanto, as condições higiênico-sanitárias em que os queijos foram manipulados e armazenados mostraram-se deficientes, propiciando condições favoráveis à deterioração dos queijos e a proliferação de patógenos.(AU)

ABSTRACT

The sanitary quality of soft cheese sliced and sold in small and medium sized supermarkets in the city of Recifewas evaluated in relation to Escherichia coli and Staphylococcus aureus counts permitted by ANVISA (NationalAgency of Sanitary Vigilance), total coliforms, aerobic mesophilic bacteria, moulds, and yeasts. The supermarketswere selected from a telephone directory (TeleLista) and classified as small or medium-sized according to the numberof cashiers those with up to three cashiers were considered small-sized and those with four to ten cashiers wereconsidered medium-sized. Sixteen small-sized and fourteen medium-sized supermarkets were selected randomly.The whole cheeses were evaluated in locu in relation to appearance, use or absence of packaging, SIF (Federal lnspection Service) stamp, expiration date, and temperature of the whole product and of the area where the slicedproducts were exposed. The microbiological analysis were carried out using PetrifilmTM 3M plaques, approved bythe Official Methods of Analysis and the Brazilian Ministry of Agriculture and Supply. The results obtainedshowed that all of the whole cheeses had normal appearance in relation to sensory characteristics; two samples wereunpackaged; 28 samples had the SIF stamp; and two samples had expired. In nine small-sized and six medium sizedsupermarkets the storage temperatures were outside of the recommended range. Of the sixteen samples analyzedfrom the small-sized supermarkets, nine were not in agreement with ANVISA's recommendations, and ofthe fourteen samples from the medium sized establishments, five were not in agreement with ANVISA' s recommendations. Therefore, the sanitary conditions of the places where the cheeses were handled and stored were poor, offering favorable conditions for the cheese's deterioration and pathogen proliferation.(AU)