Lactose reduced ice cream enriched with whey powder / Sorvete enriquecido com soro em pó com lactose reduzida

ABSTRACT

Ice cream is a food product that pleases the palate of consumers worldwide. Whey powder (WP) has various technological and functional properties. However, WP increases the lactose content of the final products in which it is incorporated and causes grittiness and intolerance in lactose-sensitive individuals. This study aimed to produce ice cream with milk powder (MP) replaced by WP (MP/WP), decrease the lactose content by enzymatic hydrolysis and verify the physicochemical and microbiological parameters of the final product. Initially, the variables ?-galactosidase concentration and reaction time were studied for the response of the percentage of lactose hydrolysis in a milk ice cream base, using a full 22 factorial design(FFD).With the reaction conditions defined (0.5 g L-1 of ?-galactosidase at 37 C for 4 h)the sucrose concentration and MP/WP replacement variables were then studied in the ice cream formulation for the percentage of lactose hydrolysis and overrun responses using a 22 FFD. The lactose hydrolysis, which ranged between 86.59-97.97%, was not affected by the MP/WP replacement in the ice cream, whilst the overrun was increased by the MP/WP replacement. The physicochemical and microbiological parameters of the ice cream were either not influenced or positively influenced by lactose hydrolysis and MP/WP replacement.(AU)

RESUMO

O sorvete é um alimento que agrada o paladar dos consumidores mundialmente. O soro em pó (WP) tem várias propriedades tecnológicas e funcionais. No entanto, sua adição em alimentos contribui para aumentar o teor de lactose no produto final, trazendo como consequências a arenosidade e a impossibilidade de consumo por pessoas intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi elaborar sorvetes com substituição do leite em pó (MP) por WP (MP/WP), reduzir o teor de lactose por hidrólise enzimática e determinar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto final. Inicialmente, as variáveis concentração de ?-galactosidase e tempo de reação foram estudadas tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada na base láctea, aplicando um planejamento fatorial completo (FFD) 22. Com as condições de reação definidas (0,5 g L-1 de ?-galactosidase a 37 C por 4 h), as variáveis concentração de sacarose e substituição de MP/WP foram estudadas na formulação de sorvete tendo como resposta o percentual de lactose hidrolisada e overrun, pela aplicação de um FFD 22. O percentual de hidrólise da lactose variou entre 86,59 e 97,97% e a substituição MP/WP não afetou a hidrólise da lactose no sorvete, enquanto o overrun aumentou com a substituição MP/WP. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos sorvetes não foram influenciados ou foram influenciados positivamente pelas variáveis hidrólise da lactose e substituição MP/WP.(AU)