Consumer preference and the technological, cooking and nutritional quality of carioca beans / Preferência do consumidor, qualidade tecnológica, culinária e nutricional de feijão carioca

ABSTRACT

Carioca beans will achieve better consumer acceptability if they exhibit high grain quality. The objectives of this work were to identify the visual quality traits that determine consumer choice of carioca beans; to evaluate whether the commercial brands of carioca beans present differences in their technological, cooking and nutritional quality traits; and to select the best commercial brand of carioca beans according to these traits using a selection index. For this purpose, six different commercial brands of carioca beans were evaluated with respect to consumer preference and their grain physicochemical traits. The visual quality traits, colour and grain size, defined the consumer choice of carioca beans. The commercial brands of carioca beans presented differences regarding their technological, cooking and nutritional quality traits. Brand 4 had lighter colour grains (L* = 53.33), a slightly red shade (a* = 6.20), medium-sized beans (27.52 g), an elliptical shape, a semi-full flatness, and a fast cooking time (15 min and 25 s). The brand 4 showed high concentrations of protein, potassium, phosphorus, calcium, zinc and copper, and this sample was the preference of 51.92% of the survey participants. The best commercial brand of carioca beans selected by the selection index was brand 4 for its technological, cooking and nutritional quality traits.

RESUMO

O feijão carioca terá maior aceitação pelos consumidores se apresentar alta qualidade de grãos. Os objetivos deste trabalho foram identificar caracteres da qualidade visual dos grãos que determinam a escolha do feijão carioca, avaliar se marcas comerciais de feijão carioca diferem para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional e selecionar marcas comerciais de feijão carioca superiores para esses caracteres, pelo uso de índice de seleção. Para tanto, seis diferentes marcas comerciais de feijão carioca foram avaliadas em relação a preferência dos consumidores e quanto às características físicas e químicas dos grãos. Os caracteres da qualidade visual - cor e tamanho dos grãos, definiram a escolha do consumidor de feijão carioca. As marcas comerciais de feijão carioca diferem para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional. A amostra da marca 4 possui grãos mais claros (L* = 53,33), levemente avermelhados (a* = 6,20), de tamanho médio (27,52 g), elípticos, de grau de achatamento semi-cheio e de cozimento rápido (15 min e 25 s). Essa amostra mostrou altas concentrações de proteína, potássio, fósforo, cálcio, zinco e cobre e obteve a preferência de 51,92% dos avaliadores. A melhor marca comercial de feijão carioca selecionada pelo índice de seleção foi a marca 4 para os caracteres da qualidade tecnológica, culinária e nutricional.