Microbiological and chemical changes in freshwater prawn (Macrobrachium rosembergii) stored under refrigeration

ABSTRACT

Microbiological and chemical changes were evaluated in freshwater prawn stored under refrigeration at 0°C and 5°C during 10 days, with special emphasis on indole production as a chemical spoilage indicator. The total psychrotrophic and indole positive microflora were mainly mesophilic, with indole positive microorganisms being less than 10% of the total microflora after 10 days storage under refrigeration. Bacteria from Enterobacteriaceae and Vibrionaceae families prevailed among the isolated indole positive strains. The use of the Most Probable Number-MPN method, using tryptone broth as culture medium, was the most reliable approach for the quantitative evaluation of the indole positive microflora. The stored samples showed increases in pH, L-tryptophan and total volatile bases (TVB), which were more intensive at 5°C. The psychrotrophic counts and TVB values of samples stored at 0°C were lower than the recommended limits (107 CFU/g and 30 mg N/100g, respectively), even after 10 days storage. However, in samples stored at 5°C, these values were reached after 10 and 5 days, respectively. The presence of indole in levels above the limit recommended by FDA/USA (25 mug/100g) was confirmed in only one sample, suggesting that this substance, alone, wouldnt be a good indicator of freshwater prawn quality stored under refrigeration.

RESUMO

Foram estudadas alterações químicas e microbiológicas do camarão da Malásia, armazenado a 0°C e 5°C durante 10 dias, enfatizando-se a produção de indol como indicador da deterioração. A microbiota psicrotrófila total e indol positiva era predominantemente mesófila, sendo a indol positiva inferior a 10% da total após 10 dias de armazenamento sob refrigeração, sendo constituida por bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Vibrionaceae. O método de Número Mais Provavel-NMP, usando-se o caldo triptona, revelou-se o mais adequado na contagem da microbiota indol positiva. Nas amostras observaram-se o aumento de pH, dos teores de L- triptofano e de bases voláteis totais-BVT, mais evidentes a 5°C. Nas amostras armazenadas a 0°C não foram constatados valores de contagem total de psicrotrófilos e de BVT acima dos limites recomendados (10(7) CFU/g e 30 mgN/100g, respectivamente) mesmo após 10 dias de estocagem. No entanto, nas mantidas a 5°C, estes valores foram detectados após 10 e 5 dias, respectivamente. A presença de indol em níveis acima de 25 mig/100g, limite adotado pela FDA/USA, somente foi detectada em uma amostra, sugerindo que esta substância, isoladamente, não seria um bom indicador da qualidade do camarão armazenado sob refrigeração.